jueves, 26 de abril de 2018

El origen del ketchup.


Para encontrar su origen hemos de remontarnos al ketsiap (China), una salsa picante que se utilizaba para acompañar el pescado y la carne pero en la que, curiosamente, el tomate no formaba parte de sus ingredientes. A finales del siglo XVII algunas muestras del producto llegaron a Inglaterra e incluso en el año 1.690 tuvieron su acogida en la prensa del momento, si bien lo hicieron bajo la denominación de catchup.
Fue definitivamente en el siglo XVIII cuando ya se tiene constancia "oficial" de esta salsa ya que en el año 1.711 exploradores  ingleses lo importaron de Malasia y Singapur  y empieza a recogerse con su nombre actual, ketchup. Por aquel entonces, si bien el tomate se utilizaba de forma muy frecuente en países como España o Italia, en Inglaterra y sus colonias existía la creencia de que era venenoso. La primera constancia del ketchup incluyendo ya el tomate entre sus ingredientes data del año 1.801 y aparece recogida en el libro Sugar House Book que tenía a Sandy Addison como creadora. Hubo que esperar unos años, en concreto hasta 1.822 para tener la primera referencia de su comercialización,  cuando William Underwood creo en Boston una compañía de condimentos que lo incluía.





Lo que seguramente te llamará la atención es que en el año 1.830 Archibald Milles lo comercializa en un laboratorio local de Cincinatti como un artículo curativo o medicinal, y lo produce y elabora bajo el sello de "Dr. Milles Compound of Extract  Tomato". Se asegura que la salsa era una gran medicina para cualquier enfermedad, desde combatir la calvicie hasta el conocido com piel de atleta. Esas supuestas propiedades curativas no alcanzaron la fama que su creador esperaba y se "pospusieron" en el tiempo hasta el año 1.998. Fue en  1.837 cuando Jonas Yerkes comenzó a comercializarlo a nivel nacional en todo el país.





Años más tarde, en 1.876, aparece la versión moderna del ketchup, ideada por el estadounidense Henry J. Heinz que añadió el tomate a esta salsa. Anteriormente había comercializado desde 1.869 rábanos envasados con la novedad de comercializarlos en tarros de cristal. Heinz estableció la receta tal y como se conoce hoy en día, es decir, salsa de tomate concentrada con azúcar, vinagre, sal, hierbas aromáticas, cebollas y especias.  Algunas marcas le añadieron ají creando una versión de ketchup picante.





En un primer momento Heinz utilizaba tomates frescos para su elaboración, pero más tarde utilizó tomates en vinagre para una mejor conservación, fórmula que provenía de su madre. La comercialización se realizó a través de la empresa Heinz & Noble, creada por su socio L. Clarence Noble y que en el año 1.990 fue la encargada de introducir en USA el primer recipiente de plástico reciclable que luego se extendió a nivel mundial y hasta nuestros días. 
Fue en el año 1.998 cuando F.J. Heinz comenzó a resaltar las propiedades antioxidantes de su ketchup, basándose en el licopeno presente en los tomates. La empresa no se limitó simplemente a vender estas teóricas excelencias sino que financió estudios universitarios sobre las bondades del licopeno. Sin embargo la agencia estadounidense Food and Drug Administration (FDA) puso fin a las campañas publicitarias ya que no existían evidencias de que el pigmento tuviera propiedades curativas sobre ningún tipo de enfermedad.
Para finalizar, aunque para muchos seguramente está claro, no hemos de confundir el ketchup con la salsa de tomate, el primero se elabora con vinagre y concentrado de tomate mientras que la salsa contiene aceite y tomates frescos triturados. Además, el ketchup contiene mayor cantidad de aditivos así como una cantidad de azúcar que puede oscilar entre el 3-10% mientras que en la salsa de tomarte no se supera el 2%. Finalmente, el ketchup lleva una mayor cantidad de sal y tiene un 25% más de calorías. No obstante, el ketchup no es un producto especialmente dañino para nuestra salud, no tiene las bondades de la salsa de tomate pero si se consume con moderación no es, en absoluto, perjudicial para la misma.



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